RISOTTO DE SETAS

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.

A mi personalmente no me gustan los arroces con verduras, soy mas de arroz con bicho de importancia (langosta, bogavante...), o arroz ciego. Pero como para lo primero no hay ni va a haber en un futuro próximo, pues decido liarme la manta a la cabeza, y lo voy a hacer de .... setas.

He de decir que siguiendo al pie de la letra los principios básicos me salió un risotto espectacular, lo que sobró lo guardé en la nevera y cuando lo saqué para la cena tenia un aspecto no especialmente apetitoso, pero al calentarlo, oh milagro! aunque el arroz se habia pasado un poco la textura y el sabor seguian siendo estupendos. Me apunto esta receta para hacerla para los amigos.

PRINCIPIOS BÁSICOS

Son 5 los pasos básicos y fundamentales a seguir en su preparación primero sofreir, luego tostar el arroz, añadir el vino, añadir el caldo y por último el mantecado.

1.- Sofrito
Cortamos las verduras seleccionadas, segun piquemos las verdura (setas en mi caso) nos proporcionara un aroma mas intenso. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite (yo lo hice con mantequilla) para sofrir las verduras y cuando esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar lentamente.

2.- Tostado del arroz

El mejor arroz para elaborar el risotto es el arroz arboreo, en los paquetes viene como arroz para risotto, el cual añadiremos al refrito y rehogaremos hasta que adquiera un tono semitransparente. Este paso es fundamental ya que es aqui dónde el arroz suelta su almidón dando la cosistencia crémosa al risotto.

3.- El vino

Añadiremos el vino a la cazuela, yo personalmente prefiero el vino blanco que complementa al plato pero no toma el protagonismo, normalmente uso el mismo que vaya a tomar con el plato, pero por supuesto eso queda a gusto del cocinero, moveremos bien y subiremos la temperatura para que se evapore.

4.- El caldo

Punto muy importante para el plato, depende del risotto que vayamos a cocinar el caldo deberá ser, de verdura, carne, pescado, etc. El caldo deberá estar siempre caliente para que no nos corte la temperatura de cocción. El caldo lo iremos añadindo cucharón a cucharon, no añadiremos otro cucharon hasta que el previo no haya sido absorbido. Muy importante remover con delicadeza de manera constante. Seguiremos añadiendo caldo hasta que veamos que el arroz está en su punto. Aproximadamente unos 15 minutos.

5.- Mantecado

Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación lo cual dará la textura melosa típica del risotto. Esto lo haremos retirando la cazuela de fuego y mezclaremos suavemente hasta que se derrita, lo dejaremos tapado con un paño 2 ó 3 minutos para que repose y estárá listo para servir.

INGREDIENTES

400 gr de arroz para risotto

1/2 l. de caldo de verduras (cortar en trozos pequeños y hervir durante 1 hora aprox)
* 3 zanahorias
* 1 puerro
* 1 ramita de apio
* 1 penca acelgas
* 1/4 repollo
* 1 nabo
* cebollino, albahaca y perejil

125 gr. de mantequilla

2 cebollas picadas muy finas

2 dientes de ajo picados muy finos

200 gramos de setas variadas (yo compre champiñones, setas de cardo y esas con nombre oriental)

150 ml de vino blanco (yo le puse un rueda de Marqués de Riscal)

80 gramos de parmesano recien rallado

Sal y pimienta negra recien molida

PREPARACIÓN

Manten el caldo caliente pero sin que llegue a hervir.

Derriete en la cazuela la mitad de la mantequilla y añade los ajos y la cebolla, rehoga a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Añade entonces las setas y sigue rehogando 2 o tres minutos, una vez hecho esto añade el arroz y saltealo un minuto.

Añade el vino blanco y rehoga hasta que se evapore el alcohol, entonces comienza a añadir el caldo removiendo con cuidado y esperando a que el arroz absorba casi todo el liquido antes de añadir mas.

Cuando el arroz esté cremoso pero firme aparta del fuego y añade mantequilla y tras incoporar se añade el queso removiendo con delicadeza. Dejamos reposar un par de minutos tapado con un paño y a servir.

Y algo muy imporante, la presentación, recordad que primero se come con la vista, así que no echeis un cucharon al plato y os quedéis tan campantes, ponedlo un poco mono, y adornad el plato. Yo lo hice con un poco de cebollino pero mi imaginación es limitada seguro que se os ocurren mil maneras de hacerlo todavia mas atractivo.

Bon appetit!